Alap vadétel receptek

Vadmájpástétom

Fél kg vadmáj (vaddisznó, őz, szarvas, stb.), 2 hagyma, 25 dkg vaj, só, bors, rozmaring.
A májat lehártyázom és csíkokra vágom. A hagymát apró kockákra vágom és 2 ek vajban üvegesre párolom. Hozzáadom a májcsíkokat, majd együtt párolom. Megszórom borssal és rozmaringgal, majd lefedve kb fél óráig párolom. Sózom, majd húsdarálón ledarálom. vajjal habosra keverem, majd formába töltöm.

Kocsonyázott nyúl

"Nyulhátat két ujjnyi vastag szeletekre vágunk és egy serpenyőbe tesszük, mely szalonnaszeletekkel van kirakva, aztán zöldséggyökerekkel, fél liter vörösborral lassankint megtöltjük és puhára pároljuk. Ha a nyúl puha, mély tálba tesszük

Vaddisznó kocsonyásan

"A bőrös vaddisznóoldalast, vagy a csontoktól megtisztított combját egy fazék vörösborba tesszük. A bor lepje el a hust. ha megsóztuk, töltögetés nélkül, fedő alatt addig főzzük, amíg jól megfő, de valami nagyon el ne lágyuljon. Ha kellőképpen megpuhult, kivesszük a levéből s szép, egyenlő darabokra szeletelve, ujra visszarakjuk a fazékba, s befödve, hűvös kamrába tesszük."

Vadászmártás

25 dkg gomba, 1 közepes hagyma, 1 sárgarépa, 2 gerezd fokhagyma, 60 dkg húsos szalonna, fél liter zöldségleves, 1,5 dl vörösbor, 1-2 ek konyak, 1,5 dl tejszín, 1 ek paradicsompüré, só, bors.
A gombát megtisztítom és szeletekre vágom, a szalonnát, a répát, a hagymát és a fokhagymát felkockázom. A szalonnakockákat kiolvasztom és a felkockázottakat addig párolom benne, míg a hagyma üveges nem lesz. Belekeverem a paradicsompürét és kicsit megpirítom. A borral felöntöm, tovább párolom és kissé lepirítom. Zöldséglevessel öntöm fel, majd a felére befőzöm és belekeverem a tejszínt. Sóval, borssal és konyakkal ízesítem.

"Vadászpástétom"

10 dkg zöld lencse, 3 dl víz, 1 tk zöldséglevespor, 12 dkg apróra vágott hagyma, 20 dkg vékonyan felszeletelt gomba, 2 dkg vaj (1), 1 gerezd apróra vágott fokhagyma, 1,5 csésze vargányalé, 8 dkg vaj (2), 1 tk curry, 2 tk majoranna, 1/4 tk bors, cayennebors, 50 dkg finomra őrölt mandula.
A lencsét kb. fél óráig puhára főzöm a vízben oldott zöldséglevesben. Eközben a hagymát a vajban (1) üvegesre pirítom. Hozzáadom a gombát és addig párolom, míg a folyadék el nem illan. Vargányalével és fokhagymával fűszerezem. A lencsét egy szitába öntöm és felfogom a főzőfolyadékot. Hozzáadom a fűszereket és a vajat (2), és elpürésítem. Hozzákeverem a mandulát. Amennyiben túlságosan sűrű lenne, úgy hozzáöntök egy keveset a főzőfolyadékból. Végül belekeverem a gombát. Legalább 4 órán át állni hagyom.
Gomba nélkül is nagyom finom ez a kenyérrevaló. Elhagyom a hagymát, a vargányalevet, valamint a gombát és a fokhagymát közvetlenül a lencsekrémbe préselem.

Szarvasgulyásleves

60 dkg szarvashús (lábszár), 60 dkg burgonya, 10 dkg zsír, vagy olaj, 10 dkg hagyma, 8 dkg paradicsom, 1 zöldpaprika (télen 2 ek lecsó), 2 dkg fűszerpaprika, csipetke, 2 gerezd fokhagyma, 1 babérlevél, 1,5 dkg só, 1 kk zöldpetrezselyem.
A szarvashúst 2x2 cm-es kockákra vágom. A zsírban, vagy olajban megpirítom az apróra vágott zöldpetrezselymet, majd beleteszem a paprikát. Elkeverem, majd rádobom a húst, sózom és tovább pirítom. Néhány perc múlva hozzáadom a babérlevelet és a zúzott fokhagymát és nagyon kevés vizet, majd lefedve kis lángon párolom. Időnként megkeverem és kevés vizet öntök utána. Fél óra múlvá hozzáteszem a krumplit, a zöldpaprikát és a paradicsomot (ezek mindegyike 2x2 cm-es kockákra van vágva). Felöntöm 1,5 liter vízzel és készre főzöm. Az utolsó 10 percben belefőzöm a csipetkét. Megszórom zöldpetrezselyemmel és forrón tálalom.

Szarvaspacalleves

1 kg szarvaspacal, 1 kg marhacsont, 2 tojássárgája, 1 pohár tejföl, 1 sárgarépa, 1 petrezselyem, 1 zeller, 1 nagy fej hagyma, bors, só, ecet
A pacalt megtisztítom, ecetes, sós vízben kiáztatom. A csonttal és a zöldségekkel együtt puhára párolom. A főzővízből kivéve felcsíkozom. A csontokat kidobom, a zöldségeket pedig áttöröm, vagy turmixolom. A lében összeforralom a pacalt, ecetezem, borsozom, sózom, ha kell és forrón ráöntöm a levesestál aljára tett tejföllel összekevert tojássárgájára.

Szarvaspörkölt

90 dkg kicsontozott őz-, vagy szarvascomb, 10 dkg zsír, 20 dkg hagyma, 5 g fokhagyma, 1,5 dkg fűszerpaprika, 1 g kömény, 2 dkg só, 10 dkg sárgarépa, 5 dkg zeller, 10 dkg zöldpaprika, 2 dkg sűrített paradicsom, 1 dl vörösbor, l kg burgonya.
A húst lehártyázom, 2 centis kockákra vágom, alaposan megmosom és hideg vízbe teszem. Megtisztítom a zöldséget és a burgonyát majd viszonylag kicsi kockákra vágom őket. Újra megmosom, majd a krumplit hideg vízben félreteszem. A zsírban aranysárgára pirítom a finomra vágott hagymát, majd megszórom a paprikával és megkeverem. Beleteszem a viztől lecsepegtetett húst, sózom, majt hozzáadom a finomra vágott fokhagymát, a köményt és a paradicsompürét. Többször megkevergetve 10-15 percig párolom. beleteszem a felkockázott zöldségeket, megkeverem, majd hozzáöntöm a vörösbort és még 2-3 deci vizet. Fedő alatt közepes lángon párolom. ha kell mindig kevés vizet teszek hozzá. Mikor a hús majdnem puha, hozzáteszem a lecsepegtetett krumplit és a megmosott, felkockázott zöldpaprikát. 5-6 perc után szűk liternyi vizet hozzáadva lassan készre párolom.

Nyúlpaprikás

"A nyúlpaprikáshoz a nyúl elejét lehet legjobban használni. A nyúl elejét vagdaljuk fel apró darabokba, és mossuk jól ki a vértôl. Egy lábasba tegyünk egytojásnyi zsírt, amely ha forr, rakjunk bele két fej apróra vágott vereshagymát és egy bádogkanál paprikát. A lábast fedjük be. Ha a levét elfôvi, lehet reá kavarás közben néhány kanál vizet is önteni. Máskülönben hamar megpuhul így a hús, de arra ügyelni kell, hogy nemcsak zsírja, hanem egy kevés leve is legyen. Tálaljuk hosszú tálban, és adjuk fel tarhonyával körítve."

Nyúlpörkölt

Páclé: 1 fej hagyma, 2 babérlevél, 1 ek. szemesbors, 1 ek mustármag, 1 ek. koriander, 3-4 ek. ecet, 3 liter víz, só.
1 nyúl, 10 dkg füstölt szalonna, 5 dkg zsír, 3 nagy fej hagyma, 5 gerezd fokhagyma, 3 ek házipaprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1-2 babérlevél, só, száraz vörösbor
Pácolás: A hagymát karikára vágom és a többi hozzávalóval felforralom, amit aztán a pácolandó vadra öntök. Pácolási idő: 2 nap.
Pörkölt: A zsírban kiolvasztom a felkockázott szalonnát, majd rajta aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát, majd beleforgatom a feldarabolt nyulat. Sózom, majd időnként kevergetve saját levében pörkölöm. Mikor zsírjára sült rászórom a pirospaprikát. Beledobom a babérlevelet és állandóan ügyelve arra, hogy le ne égjen, idünként kevés borral felöntve félpuhára párolom. Ekkor belekarikázom a paprikát, a paradicsomot (télen lecsókonzervvel) és beleteszem a zúzott fokhagymát. Sósburgonyával tálalom.

Vörösboros vaddisznópörkölt

1 kg vaddisznóhús, 5 dkg zsír, 3 nagy fej hagyma, 5 gerezd fokhagyma, 3 ek házipaprika, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, 1 babérlevél, só, száraz vörösbor.
A zsírban aranysárgára pirítom az apróra vágott hagymát, majd beleforgatom az inaitól megtisztított, felkockázott vaddisznóhúst. Sózom, majd időnként kevergetve saját levében pörkölöm. Mikor zsírjára sült rászórom a pirospaprikát. Beleteszem a babérlevelet és állandóan ügyelve arra, hogy le ne égjen, félpuhára párolom. (fél deci bornál többe soha nem teszek bele). Ekkor belekarikázom a paprikát, a paradicsomot és beleteszem a zúzott fokhagymát.

Vadnyúl vadasan

1,2 kg vadnyúl (comb, gerinc), 15 dkg zsír, 8 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 8 dkg liszt, 2 g őrölt bors, 1 tk szemesbors, mustár, 2 babérlevél, 2-3 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, páclé.
A nyulat 3-4 napra hűvös helyen páclében (lásd ott) pácolom. A zsírban megpirítom a karikákra vágott zöldséget, sóval, szemes borssal, hagymával, babérlevéllel, citromlével, hagymával felforralom és ebben párolom meg a feldarabolt kacsát. Mikor a nyúlhús már puha, kiveszem a léból és a zöldségeket a lével együtt áttöröm. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítek, besűrítem vele a zöldséglevet, citromlével, mustárral ízesítem, tejfölözöm. Pár percig együtt forralom a nyúlhússal.

Vadas őzgerinc

1,5 kg őzgerinc, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg zsír, 8 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 4 dkg liszt, 2 g őrölt bors, szemesbors, mustár, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, páclé.
Az őzgerincet hártyáitól megtisztítom, ecetes vízzel leforrázom, a szalonnával megtűzdelem, 3-4 napig páclében (lásd ott) pácolom. A zsírban megpirítom a karikákra vágott zöldséget, sóval, szemes borssal, hagymával, babérlevéllel, citromlével, hagymával felforralom és ebben sütöm/párolom meg a gerincet. Mikor a hús puha, kiveszem és a zöldségeket a lével együtt áttöröm. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítek, besűrítem vele a zöldséglevet, citromlével, mustárral ízesítem, tejfölözöm. Pár percig együtt forralom még a felszeletelt gerinccel. Zsemlegombóccal tálalom.

Vadkacsa vadasan

2 vadkacsa, 15 dkg zsír, 8 dkg vöröshagyma, 20 dkg sárgarépa, 10 dkg gyökér, 4 dkg liszt, 2 g őrölt bors, 1 tk szemesbors, mustár, 2 babérlevél, 2 dl tejföl, 1 citrom, cukor, só, páclé.
A kacsát 3-4 napig páclében (lásd ott) pácolom. A zsírban megpirítom a karikákra vágott zöldséget, sóval, szemes borssal, hagymával, babérlevéllel, citromlével, hagymával felforralom és ebben párolom meg a feldarabolt kacsát. Mikor a hús puha, kiveszem és a zöldségeket a lével együtt áttöröm. 2 dkg zsírból és a lisztből cukorral barna rántást készítek, besűrítem vele a zöldséglevet, citromlével, mustárral ízesítem, tejfölözöm. Pár percig együtt forralom a hússal.

Szalonnás fácán

"A megtisztított, kibelezett és jól megmosott fácán belsejét töröld ki szárazra, tégy bele egy-két almát, amibe egy-egy szem szegfűszeget szúrtál. A mellét és a combját tűzdeld meg sűrűn füstölt szalonnával, kissé sózd meg, és öntsd le forró zsirral. Önts alá 1 dl fehér bort, és gyakran öntözgetve süsd szép pirosra. Ha a hús még nem puha, sohasem vizet, mindig bort önts alá. Rizzsel és almakompóttal tálald."

Tejben sült nyúlcombok

1,2 kg-os csirke, 8 dkg vaj, 8 dkg füstölt sonka, 20 dkg gomba, 1 dl olaj, só.
A csirke mellrészét vékony sonkacsíkokkal megtűzdelem, megsózom, az olajjal és kevés vízzel leöntve sütőben megsütöm. A gombafejeket vajban megpirítom. A megsült csirkét feldarabolom, tűzálló tálba teszem, körérakom a gombát és leöntöm a sütésből visszamaradt vajjal. Sütőben fedő alatt 10 percig sütöm. Vajas spagettivel tálalom.

Vadkacsa szalonnával

"Tisztítsuk meg a vadkacsát, tegyük pácba pár napon át, aztán vegyük ki, csurgassuk le, sózzuk be és a mellehúsát tűzdeljük ki vékony szalonnaszeletekkel, húzzuk nyársra és süssük meg. Sütés közben locsolgassuk sűrűn kevés tejfellel és páclével, eztán ha megsült, húzzuk le a nyársról, rakjuk tálra és a leszűrt mártást aláöntvén, adjuk fel."

Vörösboros vaddisznósült

1 kg bőrös vaddisznócomb, 3 dkg só, fél kg leveszöldség, 10 dkg hagyma, 5 g fokhagyma, 2 g szemesbors, 1 g kakukkfű, 1 babérlevél, 2 g borókabogyó, 3 dl száraz vörösbor, 10 dkg reszelt torma, 1 citrom, 25 dkg hecsedlilekvár.
Az előkészített vaddisznócombot oly módon kötözöm meg, hogy a bőre kifelé legyen (a kötözött sonkához hasonlóan). A nastagabb leveszöldséget megtisztítom és metáltre (julienne) vágom. A maradék leveszöldséget annyi vízben, amennyi ellepi, felteszem főni. Hozzáadom a sót, hagymát, fokhagymát, szemesborsot, babérlevelet és a borókabogyót, majd felforralom. Beleteszem a húst, hozzáöntöm a bort és gyakori forgatás mellett 2-3 órán keresztül lassan párolom. Ezalatt elpárolog a folyadék és a hús puhulása folyamán egyre kevesebb vizet hozzáadva kb fél liternyi folyadéknak kell maradnia. A megpuhult húst kiveszem a léből (tál puha ne legyen, mert akkor nem lehet szépen szeletelni !), leoldom a kötözőzsineget és a tálalásig a folyadékban melegen tartom. Eközben enyhén sós vízben megfőzöm a metéltre vágott zöldséget. A citromot 5 szeletbe vágom és elosztom rajta a tormát. Még tehetek rá petrezselyemzöldet is. A forró húst kb egycentis szeletekre vágom, ezeket átfedéssel egy tálra teszem, elrendezem rajta a leszűrt zöldséget, majd leöntöm a leszűrt vörösboros mártással.

Párolt nyúlcomb naranccsal

Hozzávalók :8 db vadnyúlcomb, 6 dkg vaj, 2 dl fehérbor, 2 db narancs, 1 db mandarin, 5 dkg liszt, só, őrölt bors, barnamártás
A narancsok levét kinyomjuk, a mandarint megtisztítjuk és cikkekre szedjük. A combokat megmossuk, sóval és borssal fűszerezzük.
A vadnyúlcombokat lisztbe mártjuk és felforrósított vajon elősütjük. Aláöntjük a fehérbort és kevés barnamártást, fedővel lefedjük és lassú tűzön puhára pároljuk. Ha megpuhultak, rövid ideig pihentetjük és félbevágjuk. Közben félliternyi barnamártást összekeverünk a narancslével és jól felforraljuk.
A nyúlcombokat tálra rakjuk, ráöntjük a barnamártást, a többit külön mártásoscsészében tálaljuk. A fürjeket a mandarinnal díszítjük. Köretként burgonyaropogóst adunk hozzá.

Vadaspác 1.

1 fej hagyma, 2 gerezd fokhagyma, 2 liter víz, 8 szem bors, 5 szem koriander, 5 szem borókabogyó, 2 babérlevél, 1 szerecsendió-virág.
A felsorolt hozzávalókat 20 percen keresztül főzöm.

Vadaspác 2.

2 szál sárgarépa, 2 szál fehérrépa, 1 fej hagyma, 2 liter víz, 10 szem bors, 2 babérlevél, 1 tk só, 1 tk cukor, 1 ek ecet.
A sárga-, és fehérrépát a felkarikázott hagymával együtt az olajon megpárolom, majd az összes többi hozzávalóval együtt beleteszem a vízbe és felforralom.

Debreceni kolbász vaddisznóból

10 kg kicsontozott vaddisznóhús, 8-10 dkg törött bors, 20 dkg paprika, 25 dkg só, 1 dkg salétrom, 10 dkg fokhagyma.
Tavalyi süldő húsából készítjük. A húst nagy lyukú darálón ledarálom. Sózom, fűszerezem, elkeverem a zúzott fokhagymával, majd jól összekeverem. Kolbászbélbe töltöm. Az ismert debrecenipárokat készítem belőle. Pihenés után füstre teszem és 2-3 napi füstölés után fogyasztható.

Szalámi készitése vadhúsból

10 dkg vadhús, 5 dkg törött bors, 10 dkg paprika, 2 dkg salétromsó, 30 dkg konyhasó.
"A vaddisznó húsát kicsontozzuk, eltávolítjuk belőle az inas részeket és keskeny szeletekre vágjuk, kétújjnyi szélességben. Egy idei szarvasborjú húsát kicsontozzuk, újjnyi szeletekre vágjuk, eltávolítjuk belőle az inas részeket. Ügyelve a töltelék zsiradékszükségletére, az irány olyan legyen hogy háromnegyed része vaddisznó és egynegyed része szarvasborjú. A szalámi készítésénél nagyon fontos, hogy a darált húst alaposan eldolgozzuk a zsiradékanyaggal és a hozzáadott fűszerekkel. Amikor ez megtörtént, egyenes marha- vagy lóbélbe nagyon szorosan tötjük. Vigy zni kell, hogy levegőbuborék ne kerüljön a hús közé, mert a szalámi menthetetlenül elromlik. A bél két végét nagyon szorosan elkötjük. A szalámirudakat az elkészítés után világospirosra füstöljük. A füstőlés után szitált fahamuval meghintjük, s szellős helyen felakasztva tároljuk."

Szarvasszalámi 1.

5 kg szarvashús, 3 kg zsírszalonna (sertés)- ez fontos!, 20 dkg só, 20 dkg paprika, 5 dkg erőspaprika, 1 dkg bors, 3 dkg fokhagyma, 1 dkg káliumnitrát.
A húsokat csíkokra vágom, majd 10-12-es tárcsájú darálón ledarálom. Összekeverem a kétféle paprikával, a többi fűszerrel, a zúzott fokhagymával, valamint a salétrommal. Jó szorosan betöltöm az egyik végén előzőleg elkötött lóvékonybélbe, 5-6 napig hideg füstön füstölöm.

Szarvasszalámi 2.

4 kg szarvashús, 2 kg sertéshús, 3 kg zsírszalonna (sertés)- ez fontos!, 20 dkg só, 20 dkg paprika, 5 dkg erőspaprika, 1 dkg kömény, 2 dkg fokhagyma, 1 dkg káliumnitrát
A húsokat csíkokra vágom, majd 10-12-es tárcsájú darálón ledarálom. Összekeverem a kétféle paprikával, a többi fűszerrel, a zúzott fokhagymával, valamint a salétrommal. Jó szorosan betöltöm az egyik végén előzőleg elkötött lóvékonybélbe, 5-6 napig hideg füstön füstölöm.

Vaddisznókolbász 1.

2 kg vaddisznóhús, 0,1 g szegfűbors, 4 dkg fokhagyma, 5 dkg só, 2,5 dkg paprika, 1 dkg törött bors.
A húst közepes tárcsán ledaráljuk, sózzuk, majd összedagasztjuk a zúzott fokhagymával, a paprikával, a szegfűborssal, valamint a borssal. Vékonybélbe kb. 60 cm-es szálakat töltünk, majd a közepénél kettécsavarva füstölőrúdra téve másnap megkezdjük az enyhe, hideg füstöt. Négy nap múlva levesszük és száraz hűvös helyen tároljuk.

Vaddisznókolbász 2.

10 kg vaddisznóhús, 35 dkg só, 5 dkg törött bors, 35 dkg szép paprika, 10 dkg fokhagyma.
A húst közepes tárcsán ledaráljuk, sózzuk, majd összedagasztjuk a zúzott fokhagymával, a paprikával, valamint a borssal. Vékonybélbe kb. 60 cm-es szálakat töltünk, majd a közepénél kettécsavarva füstölőrúdra téve másnap megkezdjük az enyhe, hideg füstöt. Négy-öt nap múlva levesszük és száraz hűvös helyen tároljuk.

Vaddisznókolbász hálóban

1 kg vaddisznóhús, 10 dkg füstölt szalonna, 2 dkg só, 3 g törött bors, 2 dkg paprika, 1 db zsemle, 2 dl tej, 3 gerezd fokhagyma, 5 dkg zsir, 30 dkg háló.
A kizsigerelésnél ügyelek a háló épségére és hideg vízbe teszem kiáztatni. A húst és a szalonnát aprólyukú darálón ledarálom. Sózom, fűszerezem, elkeverem a zúzott fokhagymával, a tejben áztatott és elmorzsolt zsemlével, majd jól összekeverem. A masszát 6-felé osztom és a hálóba göngyölöm. Kizsírozott tepsibe téve, locsolgatva szép pirosra sütöm.

Vaddisznószalámi

8 kg vadisznóhús, 2 kg zsírszalonna, 5 dkg őrölt bors, 12 dkg paprika, 2 dkg salétrom, 30 dkg só.
A húst nagylyukú tárcsán ledarálom, a szalonnát apró darabokra vágom. A fokhagymát átzúzom. Az összes hozzávalót összegyúrom, majd keményre töltöm a szalámibélbe. 3 - 4 napra hideg füstre teszem. (világospiros színig kell füstölni). Füstölés után szitált fahamuban megforgatom. Száraz hűvös helyen felakasztva tárolható.